0
0
Я майже не знаю людей, які вперше потрапили до Хорватії не на море. Любов починається на узбережжі. Тому перша смачна їжа у вас майже точно буде морська. І майже точно далматинська. Адже Далмація – це весь південь, від Дубровника до Задара. Це стародавні міста Шибеник, Оміш, Спліт, Макарська і чарівні острови Млєт, Корчула, Брач, Хвар і Паг.
Далматинська кухня
Photo credit: www.croatia-travel-guide.net
Далматинська кухня = середземноморська. Вона базується на вині, оливковій олії і оливках, часнику, ароматних травах, морепродуктах і овочах. Шавлія, лавровий лист, чебрець, розмарин, орегано, м’ята і базилік. Томати, листковий буряк (мангольд), баклажани, солодкий перець, цукіні, цибуля. Біле і червоне вино. Багато риби і морепродуктів. Паста, рис і білий хліб. З м’яса – баранина, телятина і птиця.
Вам спочатку здаватиметься, що точно такі самі страви ви пробували в Італії / Іспанії / Греції / Туреччині / Франції / Ізраїлі / Тунісі / Португалії / Марокко.
Але через певний час ви таки відчуєте самобутність хорватської прибережної кухні.
1. Запечена ягня (Janjetina ispod peke)
Photo credit: coolinarika.com
Ispod peke – традиційний спосіб приготування м’ясних страв на вугільному барбекю. Страву накривають куполоподібною глиняною кришкою і засипають вугіллям зверху. М’ясо готується повільно, зберігає ніжність і фантастичний смак.
2. Восьминіг (hobotnica)
Тим самим способом, що і ягня – ispod peke.
Photo credit: forkingcroatia.blogspot.com
Або – найпопулярніший спосіб – у вигляді салату (Salata od hobotnice). Ідеальний салат – восьминіг, сіль, перець, оливкова олія і винний оцет. Але в багатьох ресторанах (для зниження фудкоста, як каже наш викладач хорватської мови Влатка) його роблять з картоплею.
Photo credit: dobartek.spar.hr
Ми якось провели кілька днів на острові Хварі. І Андрій сам зловив майже 5-кілограмового восьминога. Салата було багато.
3. Чорне різотто (crni rizot)
Photo credit: www.gastronomija.hr
Готується в кожному ресторані на узбережжі. Десь краще, десь гірше. В ідеалі, його треба пробувати в гостях у далматинця. Принцип один: це різотто з чорнилом каракатиці, кальмарами та іншими морепродуктами, зазвичай, з молюсками (мідії або вонголе).
Ми їли його на півострові Пелєшац, на островах Млєт і Корчула. Іноді для колориту його подають у великій мушлі. Або, якщо це для компанії, в сковороді чи великому тарелі, який підігрівається свічкою.
4. Паштицада (Pašticada)
Photo credit: heneedsfood.com
Якось я готувала марокканський тажин (повільно тушковану яловичину з сухофруктами з солодкуватим смаком) для наших друзів у Загребі Рінальдо і Майї. А Рінальдо – із завищеною талією, з Задара. Справжній далматинський далматинець 🙂 Він сказав, що подібним способом (але з іншим смаком) готується їхній далматинський делікатес паштицада. І запевнив нас, що його тато готує найкращу паштицаду в світі. При цьому рецепту написати не може. Бо щоразу все готується від натхнення, без точних зважувань і пропорцій.
Паштицада – це святкове яловиче рагу в червоному вині із солодко-кисло-солоним смаком. Ця страва відображає всю історію Далмації. Традиції стародавніх греків, римлян і візантійців змішалися в побуті слов’ян-хорватів, які мігрували з-за гір на узбережжя разом зі своєю м’ясною кухнею.
Photo credit: moja-marina.com
У паштицаді уживаються смаки чорносливу, мускатного горіха, десертного вина “Прошек”, смаженого бекону, цибулі й петрушки. Подають її з вареною картоплею чи домашньою локшиною.
5. Устриці (camenice)
Про устриці – мою любов – написала давно і детально. Навіть якщо ви їх не любите / не пробували, будь ласка, скуштуйте їх у Стоні. Це маленьке містечко неподалік від Дубровника. Тут вирощують особливий досить рідкісний вид європейських пласких устриць Ostrea edulis і Mytilus galloprovinicialis. Невеликі й дуже смачні.
Якщо ви потрапили в Істрію, їдьте на Лімський канал. Там теж устриці. Інші, більші за розміром.
Кухня Істрії і Кварнеру
Яка має бути кухня території, що практично завжди належала Італії (Римській імперії, потім венеційцям)? І де ідеальний клімат для виноградної лози, оливкових дерев, інжиру, трюфелів? Загалом, ви вже зрозуміли – тут все дуже смачне.
Півострів Істрія досить великий, тому його кухню теж можна розділити на морську і “континентальну” м’ясну.
6. Мідії на бузару (Dagnje na buzaru)
Технічно, мідії в соусі бузара (біле вино, часник, оливкова олія, петрушка, сухарна крихта) ви спробуєте в будь-якому місці на узбережжі. Але найсмачніші й максимально свіжі – в Істрії, біля Лімського каналу, де їх вирощують.
Ми пробували тільки na bjelo – тобто в білому соусі бузара. Na crveno, тобто, в червоному соусі бузара, – це все те саме, плюс томати.
Подають морепродукти на бузару з полентою – кукурудзяною крупою, звареною з мангольдом (листковим буряком) або шпинатом, або на молоці, або з тертим сиром. А також з рисом чи просто з білим м’яким хлібом, яким треба вимочувати цей ароматний соус.
7. Пршут (pršut)
Пршут – це в’ялений свинячий окіст. Подібний до іспанського хамону, італійського прошутто, французького жамбону.
Ми були на виробництві “прошутто ді Парма” в Італії і розбиралися в тонкощах. Ми були в маленькому підвалі з пршутом у Чорногорії. Ми дегустували іспанський хамон “Іберіко”. Але хоч як ревно різні країни захищали б саме свій унікальний спосіб його виробництва і відмінності в смаку, в’ялений свинячий окіст залишається в’яленим свинячим окостом.
У Хорватії два основних види пршуту – далматинський та істрійський. Відрізняються вони тим, що в Далмації окіст коптять, а в Істрії – просто в’ялять на морському повітрі.
Photo credit: glasistre.hr
Пршут з оливками й сиром – самодостатня закуска до вина. З ним роблять піцу, використовують в інших стравах. Смачна штука.
8. Дика спаржа (Divlja šparoga)
Я – чесна людина, тож чесно кажу: мені вона не подобається. Хоч і делікатес-делікатес, заради якого навесні в Істрію з’їжджаються європейські гурмани.
Дика спаржа тонша за культивовану білу й зелену. Її пагони довші, її збирають у лісі в важкодоступних місцях. І смак вона має зовсім інший. Так кажуть хорвати.
Користь аспарагуса – у високому вмісті кальцію, білка, вітамінів. Любителі дикої спаржі вважають, що вона знижує тиск і очищає кров. Гаразд.
У Істрії щорічно навіть проводять Дні дикої спаржі. Кожен ресторан в цей час готує фрітайю (fritaja, варіант омлету), супи, домашню пасту (fuži, pljukanci), різотто і навіть десерти з дикою спаржею.
9. Трюфель (tartuf)
Photo credit: hotel-kastel-motovun.hr
А ось це наркотик. Не зустріла ще жодної людини, яка була б байдужа, спробувавши трюфель. Реакції тільки дві: “Фу, жах” або “Жити тепер без нього не можу”. Зазвичай вони надходять послідовно. Я вже на другій стадії 🙂
Білий і чорний трюфель в Істрії росте в сірому суглинку в центральній частині півострова, біля містечка Мотовун. Кажуть, що італійські компанії закуповують місцевий білий трюфель і продають потім як п’ємонтський. Не знаю, особисто такого не бачила.
У Істрії з трюфелем подають все: локшину, м’ясо, фрітайю. Додають під час виробництва в оливкову олію, ковбаси і сир.
10. Оливкова олія
Про якість хорватської оливкової олії раніше знали тільки самі хорвати й деякі експерти. Оскільки її виробляють відносно мало (порівняно з Грецією, Іспанією та Італією), хорватська олія майже не була представлена за межами країни. Думаю, самі хорвати не дуже й прагнули. Усе найкраще собі 🙂
У 2016 році один з найвідоміших довідників оливкової олії, Flos Olei, включив до свого списку найбільшу кількість оливкових виробництв з хорватського регіону Істрія.
Photo credit: croatia.hr
Ми досить непогано розібралися в оливковій олії, коли жили і працювали в Італії. Тому можу точно підтвердити: істрійська оливкова олія – чудова. Якщо думаєте, який сувенір привезти з Хорватії, не витрачайте часу й грошей на вибір магнітиків / футболок. Виберіть олію, і буде вам щастя!
